Oaxaca
es tierra mágica, llena de paisajes e historia. Fértiles valles y desérticas
serranías. Toda se combina en una aventura llena de colores y sabores que da
como resultado una extensa gastronomía. Basta mencionar, el tasajo, las tlayudas y los siete moles para que
vayamos de inmediato a sus mercados: el Benito Juárez y el 20 de noviembre.
Donde disfrutaremos, al recorrer sus pasillos de todos esos aromas que emanan
de los ingredientes típicos de la región.
Yo
soy Miguel Conde, y esto es: La Ruta del Sabor.
Oaxaca
se localiza en la porción sureste de México. Tiene una extensión de 93.952 Km
cuadrados. Posee un clima que va de los 22 a los 18 grados centígrados. Y una
población de casi cuatro millones de habitantes.
Aquí
en el mercado 20 de Noviembre, hay un pasillo muy popular que es el de las
carnes asadas. Y es éste en donde me encuentro.
Vamos
a ver cómo funciona porque tiene una manera muy peculiar de operar.
Acompáñenme
y vamos a comer algo. Huele delicioso.
Y
lo único que tienes que hacer en el mercado es seguir tu instinto, seguir los
aromas, y vean ahora lo que me encuentro: una canasta
- Tome
su canasta, pida la carne. Pida la carne en el puesto que guste. Esto se asa,
ya asado se prepara con limón y sal. Van, compran su carne, regresan y yo les vendo
lo que es la ensalada, que es el complemento para la carne asada.
-
Por lo pronto lo que tengo que hacer es llevar esto a que lo asen.
-
sí
-
Junto con la carne. Así que bueno. Ahí voy con mi canasta.
Ya
me explicaron la mecánica. Yo dejo aquí mi carne, las verduras se están asando.
La señora Antonia que me explicó cómo funciona esto. Me dio esta ficha que es
la número 9. Me voy a ir a sentar, y ella va a llegar al rato, ya con las
verduras y la carne asada. Yo tengo que estar también al pendiente porque por
ahí pasan unas personas con tortillas, entonces hay que pedir. Literalmente
estamos en el mercado 20 de Noviembre de Oaxaca.
Vamos
a la mesa.
¡Ándele
pues! Y ahora fíjese, Toña, Teresa y ahora Lupita.
-
Estamos para servirle.
-
Muy bien. Esto es lo mío lo que yo pedí.
-
Ya nomas faltan unas tortillas para que termine de comer.
-Ahorita
yo le pago todo, no se preocupe.
-
Ah, bueno, Na’mas. Yo le digo.
-
No me voy a ir corriendo ¡eh!
-
Me llevo la ficha. Ya la recogí y aquí le dejo su canasta.
- Y
yo aquí, ya me encargo de hacer mi taco ¿no?. ¿Esta sería una tortilla o una
tlayuda?
-
Eso es una tortilla no es una tlayuda.
-
Claro, la tlayuda sería…
-
Es grande y es gruesa.
-
Y firme, ¿no? Y durita. Vean el tamaño.
-
Aquí la señora le trae los chiles, ya se los traen preparados.
-
Estos son los chiles y las cebollas se llevó para asar.
- Un
asado, directos al carbón, ¿verdad?
-
¡Ah! Vicki, ahora estoy con Vicki. Bueno… Es un verdadero mercado de sabores,
colores. ¡Hay, hay, hay! ¡Qué cosa!
Bueno,
pues ahora sí, manos a la obra. Esto se ve una tarea complicada. Tenemos una
tortillota de este tamaño. Según lo que me dijo Vicki aquí; uno se ayuda con la
mano.
Vamos
a hacernos un taquito con carne, pero fíjense, me pusieron de todo tipo. Hay
carne adobada, hay tripas. ¡Qué cosa! No cabe duda. Lugares como estos, sólo en
México.
Le
voy a poner nopalitos. Todo lo que se puede ver y hacer en el mercado 20 de
Noviembre.
Yo
le voy a poner… Vean estas cebollitas. Miren esto.
Bueno,
pues aquí como les dije y como me dijieron esto es con la mano. Una cebollita
de estas…mmmm. Puro sabor. Ya vamos a probar este taco, tiene de todo, mm,
mmmm. Y ¡arriba Oaxaca!
Afuera
del mercado 20 de Noviembre, aquí en Oaxaca, se encuentra uno con esto, que es
imposible no verlo y no intentar probarlo.
- Estos son los chapulines.
- Con limón y sal, al mojo de ajo o enchilados. ¿Gusta
probarlos?
- Pues sí, si gusto probarlos. Estos son muy chiquitos, por
allá tiene unos más grandes.
- Con limón y sal. Al mojo de ajo.
- Estos son al mojo de ajo. A ver, écheme uno más grandesillo. Para ver.
- Al mojo de ajo.
- Ese al mojo de ajo.
- Y allá tiene unos más grandes todavía.
- Sí
- Yo quiero para que lo vea la gente. Siente uno sus
patitas.
- Al mojo, más grande.
- Miren aquí hay uno casi entero.
- De verdad, hay mucha gente que le tiene un poquito de
miedo respectivo a este tipo de alimentos, mmm.
- Enchilados.
- Enchilados, con limón, al mojo de ajo. Si siente uno tal
vez un poco especial porque son cosas que no está uno acostumbrado a comer.
Pero, créanme es delicioso. Aciditos, siente uno sus patitas, sus antenitas,
pero nada más. Yo creo que ya, sabe ¿qué? Me gustó con limón y sal. Me puede
dar, este.. del mediano, y de este chico.
- Todo esto aquí en el mercado Benito Juárez. Que está muy
cerquita del 20 de noviembre.
- Frente a la casa del mezcal.
- Frente a la casa del mezcal.
- Aquí en Oaxaca.
- Venga de ahí, y le pago.
- Miren nada más lo que me encontré. Si nos empieza a dar
calorcito, aquí en el mercado Benito Juárez en Oaxaca. Aguas frescas. Pero vean
por favor los sabores.
- Buenas tardes.
- Buenas tardes
- ¿Cómo está?
- Bien, gracias.
- Oiga, ¿qué sabores tiene? Yo veo colores, veo fruta ahí.
- Pues hay de orchata, de almendra con tuna que es la
tradicional, la de chilacayota, son las tradicionales. Hay piña, zapote, coco,
ciruela, sandía, limón, guanábana, mango, durazno, fresa, guayaba, kiwi,
jamaica.
- Todo es fresco, Vean que cosa más fresca y natural que
esto. Mmm, ¡Qué cosa más deliciosa! Es. ¡uf! Espectacular. El zapote y el
sabor. Créanme que… mmm. Un poco de jeréz, me dijo.
- Naranja,
- Naranja.
- El dulce que le ponemos.Y el agua de zapote.
- Una delicia.
- Y un poco de nuez.
- ¡Wow! No, no de verdad, una delicia. Me encantó.
- Y ahora voy a cumplir un sueño que es ver cómo se enreda
el quesillo. Qué en otras partes de México conocemos como queso Oaxaca. Fíjense
los famoso de este queso que tiene el nombre del estado donde lo producen.
- A ver, ¿cómo se llama usted?
- Silvia,
- Silvia, Silvia. Gracias por recibirnos aquí y diganos
cómo vamos a hacer para…
- Pues mire. Lo tienes que agarrar así, y darle vuelta así
es un tejido.
- Si quieres yo sigo con ése que tú ya empezaste. Y ahora
este queso.. lo hacen en los alrededores de Oaxaca.
- Así es. Bueno, hay una región que se llama Etla, done
dicen es la mata del quesillo, sí.
- Es como el lugar tradicional
- Así es. Es el lugar tradicional del quesillo.
- ¿Más o menos así?
- Más o menos, sí, jeje.
- No me quedó muy bien, la cara de Silvia lo dijo todo.
- Características así del quesillo, es que derrite
fácilmente, ¿no?
- Así es
- Tiene un sabor muy suave, ¿no? A veces un poquito más
saladito.
- Tenemos dos tipos de quesillo, el quesillo normal que es
éste. Y tenemos el que es de leche entera.
- ¡Ah!
- El de leche entera es éste. A ver para que pruebe la
diferencia.
- A ver la prueba. Ahorita que tengo el sabor de éste ¿no?
- Sí
- Mmm ,mmm, ¡wow! Es una delicia.
- Sí
- Mucho más cremoso…
- Así es.
- Es que es de leche entera.
- Fresquecito, claro. ¡Huy! Ahí te queda al final te queda
el sabor como de,, de, lácteo.
- Así es. Es un poquito más fuerte.
- Claro. Igual para alguien que sería más ligerito.
- Ajá, Light digamos.
- Light, la versión light y la versión tradicional.
- Tradicional, así es.
- Me voy a llevar un quesillo.
- Sí como no.
Y ahora estoy en una plática
muy amena muy pero muy sabrosa aquí con Don César.
- ¿Cómo está Don César?
- Pues aquí muy bien, muy bien
- Don César es de San Felipe Usila
- Oaxaca
- Oaxaca. Y me está hablando de una de las tradiciones más
fuertes de esa región y que se llama… y que tiene que ver con un platillo que
se llama “caldo de piedra”
- Así es, así es.
- Don César, cuéntenos. ¿Qué es el caldo de piedra?
- Mira, el caldo de piedra, su nombre viene del lenguaje
chinanteco. De hecho es una sopa de pescado y camarón. Pero en chinanteco se
dice ------
- Ujm
- Traducido en español quiere decir caldo de piedra. Nosotro
pescamos, seleccionamos las piedras, hacemos la brasa. En el momento, las
mujeres se están distrayendo, se están bañando, estando con los niños en el
río.
- ¡Fíjese qué bonito!
- Y a la hora de la comida, ella es llamada para disfrutar el
caldo de piedra. Lo mismo pasa con las personas de alta estimación. Esta,
cultura, es cultura prehispánica. Antigua totalmente.
- Algo muy interesante del caldo de piedra son los
instrumentos.
- Quisiera que les hablara de los instrumentos antes de
hablar de los ingredientes. Entonces…
- Mira, para empezar, estas piedras son piedras especiales,
vienen de San Felipe Usila Tuxtepec. Estas piedra, tiene dos característica.
Resiste el calor y resiste el agua. Son piedra minuciosamente seleccionada
desde allá de San Felipe Usila.
- De San Felipe Usila. De allá viene todo. Y un instrumento
importantísimo, porque esto incluso es lo que
le da nombre al caldo. Caldo de piedra.
- Entonces, allí, allí está la explicación. Luego veo acá…
- Mira, esto es nuestro platillo te debo pensar, pero nosotros
le decimos jícara.
- La jícara
- Pero en el nombre chinanteco se dice -----. -------
quiere decir “jícara”.
- Jícara.
- Esto son para poner todos los ingredientes acá, el
pescado, el camarón crudo. El agua se pone acá.
- Va a ser como nuestro recipiente.
- Todo totalmente así. Y son las cucharas de madera.
- De madera.
- Para mover, este…
- Para mezclar
- Y aquí están, la leña.
- Importantísimo, la leña,
los leños.
- La leña es de encino, que tiene que dar el calor
necesario para calentar las piedras.
- Calor, que créame, ya estamos sintiendo aquí atrás,
¿verdad? Ya estamos empezando a sudar. Muy bien. Pues eso serían todos los
instrumentos.
- Claro que.. para, para calentar las piedras se tarda dos
horas y tiene que quedar un calor, un calor bastante grande, ideal para cocinar
todo lo que va a usted ver crudo. Y en cuestión de tres a cuatro minutos se
está cocinando la orden.
- Todo un ritual. ¿no? Alrededor de este platillo. Tiempo,
muchas manos como ya nos contaba.
- Claro que sí
- Y pues bueno, sigamos ahora con los ingredientes.
- Claro que sí.
- Mira, nosotros trabajamos con este producto que nosotros
decimos cebolla roja, que es charlote en español pero en chinanteco se dice
-----. Quiere decir cebolla.
- Este es el…
- Ajo.
- Ese si es el ajo. Muy bien.
- Y el chile
- ¿Qué tipo de chile ese…?
- Este chile es, es jalapeño.
- Jalapeño
- Y éste. Epazote criollo. De allá de San Felipe Usila.
- Muy bien.
- El cilantro también es producto nuestro, tomate, todo,
producto orgánico. Camarón y el pescado. Aquí tengo la sal, el agua, un poquito
de este… jitomate licuado.
- Muy bien
- Pero aquí voy a cortar, este para que lo vean ustedes.
- Ándele pues, sí. Y ya vamos iniciando el procedimiento. Y
mientras, yo le quería preguntar Don César. El caldo de piedra, ¿cuál es el
origen? ¿cómo surge? ¿quién lo encuentra? ¿cómo ha sido la historia?
- Para nosotros, el caldo de piedra. Inventan los
chinantecos, los indígenas chinantecos. Los hombres primitivos. Cuando el
hombre supieron cocinar su alimento. Cuando descubrieron la lumbre. Usted sabe
que la lumbre la descubren en las piedras.
- Sí
- Ellos tronaban las piedras y preparaban el caldo a piedra
a piedra. Hay evidencia en el pueblo donde hay piedra grande, que pasa a raíz
de la montaña, alrededor del río y había un río. Ahí preparaban los antiguos
sus alimentos. El primer paso: el origen. El segundo paso, preparaban el
alimento en hojas, parecido a las hojas de plátano. Se escarba en la arena, se
pone ahí las hojas, Y protegido las piedras, lo baja y sube con una madera
especial que ellos lo elaboran. Y lo cocinan. Se sentaban alrededor de él con
sus tortillas y a comer.
- Pero ahí mismo, donde estaba el…
- Ahí mismo. Las jícaras, las jícaras se usan después de la
llegada de los españoles. ¿Por qué? Porque llegaron con serrucho para abrir la
jícara. Ahí tiene usted una bolita de jícara. Allá, así.
- Horita la vemos
- Y aquí está la jícara ya,
- Ya cortadas a la mitad y ya con forma de recipiente.
- Exactamente. Este es el primer paso de piedra a piedra.
Segundo paso es en la hoja. Tercer paso la jícara. Cuarto paso, aquí en Oaxaca
porque aquí ustedes van a comer caldo de pez, sentado en una mesa,
probablemente con una cucharita, ¿verdad? Pero, es lo mismo como se comía en
Usila pero ya es un cuarto paso porque ya se sirve…
- Cuatro etapas del proceso. Voy a mostrarles. Me voy a
atravesar tantito para que vean una jícara. Digamos en su estado natural tal
cual.
- Esta bolita, viene bajando del árbol, que se da. Es un
producto de un árbol.
- Ya
- Entonces, se corta y se da la característica de las
piedras, de las jícaras.
- Que nos sirve como recipiente y para muchas cuestiones.
- Claro
- Bueno, entonces usted está ya, ya.. puso aquí en la
jícara el cilantro, el epazote cortadito y ahora agrega el tomate.
- Otro poquito de epazote.
- Otro poquito de epazote.
- La charlote
- La charlote
- Un poquito de jitomate molido
- Bueno. Y usted como es un experto pues ya nos dice “un
poquito” y ahí le va agregando un puñito y
yo, ya me pierdo aquí.
- Aquí está bien el pescado, el camarón.
- Va quedando sin querer como un montoncito, una montañita
ahí de todos los ingredientes.
- El camarón, nuestros antepasados nos enseñaron a abrir
porque aquí está el sabor auténtico.
- El agua.
- Pequeños datos ahí, que pueden ayudar cuando preparan un
caldo.
- Sí, si alguien quiere preparar su caldito así.
- Abrir la cabeza, para que, para que suelte todo el sabor.
Le está echando su dos, tres puñitos de sal. Hay que estar aquí a las vivas con
Don César que le da… Lo revuelve un poco.
- Mira, voy a retirar las piedras que están al rojo vivo.
- Mira aquí va. Estas piedras va al caldo.
- Fíjese nada más
- La sueltas, se va. Está empezando a hervir ahí en las
piedras.
- ¡No Don César! Esto es todo un espectáculo sí,
totalmente. Nos, nos, da. Mira como ya cambió de color el camarón.
- Totalmente
- Eso quiere decir que ya está, ya se cocieron. La cocción
se está llevando a cabo. El aroma es tremendo y esto sí es indudable de que se
está transformando todo aquello en alimento.
- ¿Cómo va nuestro caldo? Don César. No se nos vaya a pasar
aquí con las piedras.
- Muy bien. No, el caldo, las piedras va a acompañar su
caldo a la mesa para que no se enfríe porque
la jícara tiene la opción de enfriar.
- ¡Ah!
- Entonces se mantiene caliente y usted lo va probando
levemente. Le vamos a cambiar de cuchara porque no le conviene comer con esta
cuchara de madera.
- No, déjela. ¿Por qué no? Vamos a comerla como se debe, de
acuerdo a la tradición. Vamos a la mesa entonces, nos llevamos nuestro caldo de
piedra.
- Yo lo llevo su caldo de piedra. Usted se sienta allá.
- Usted se sienta conmigo.
- Claro, pero como tengo que seguir trabajando.
- Vamos a darle, vamos a darle.
Con mi cuchara de madera.
Esto está muy caliente, hay que esperar un poquito.
- Sí
Pero vean este hervidero. Y
algo que se me hace, no pueden perderse cuando vengan a Oaxaca. Precisamente,
venir a probar el caldo de piedra. Porque esto, para toda la gente que viene a
verlo.
- Es algo único
- Único ¡eh!. ¿Se los sirve así?
- Así, así como está
- A su mesa, llega. La piedra está en el fondo, yo aquí ya
la sentí. Y el caldito. Mientras yo para hacer tiempo y que se enfrié un poco,
Don César y no quemarme. Tortillas oaxaqueñas.
- Claro, claro
- Que por ahí vimos a Doña Leticia que andaba pero si… que
no paraba de hacer tortilla. Con una salsita también que me imagino
especialmente deliciosa.
- Sí
- Este… Y quiero decirles también para seguir haciendo
tiempo aquí mientras se enfría que este hombre que ustedes acaban de conocer
Don César. Le dicen el hombre de las tres mentiras. Don César cuénteles por
qué. Porque es muy interesante.
- No, pues yo…
- Ya lo balconeé.
- Mira, mi nombre es César Gachupin de Dios. Pero cuando la
gente, el público, escucharon este nombre; mi nombre. Entonces me dicen pues
así como me conocen ¿no?. Nosotros, para mí mi nombre es algo importantísimo.
- Ajá
- Pero un amigo, me dice. Oiga, tu eres el hombre de las
tres mentiras. Por qué, le digo. Es que tú eres César, dice. Y César es un
emperador romano. Tú no eres. Tú eres chinanteco, cabrón. Luego me dice.
“Gachupin”. Tu apellido. Pero ¿por qué Gachupin? Tú no eres español. Tú eres un
trabajador de la cocina. Aquí estás trabajando, ¿no?
- Ahí van dos mentiras
- Dos mentiras. Ira. Y luego ¡De Dios! –dice.
- Si le digo es mi apellido. El apellido de mi mamá. Pero
no- dice, es que tú no eres de Dios. Entonces tú eres el hombre de las tres
mentiras. Me acaban le digo pero de Dios sí me salva, no ¿maestro?